Como Filetar E Esfolar Um Peixe

Afie sua faca de filé ou sua lâmina mais fina e flexível. Este método funciona com salmão, pargo, bacalhau, anchova ou qualquer outro peixe redondo semelhante - desde que tenha sido escalado e limpo já. Dica: não jogue a cabeça e os restos; eles farão um rico caldo de frutos do mar para sua próxima bouillabaisse ou paella.

1 etapa Se as barbatanas não tiverem sido removidas, corte-as com tesouras de cozinha. Defina o peixe em uma placa com a espinha dorsal para você. (Se você for destro, a cabeça deve estar no lado direito.) Posicione uma faca de filé um pouco atrás das guelras, incline a lâmina de modo que você esteja cortando em direção à cabeça e corte-a diretamente na espinha dorsal.

2 etapa

Quando você atingir a espinha dorsal, gire a lâmina de forma que ela fique paralela à placa e você esteja cortando em direção à cauda. Segure a parte superior do peixe com segurança com a mão enquanto corta em direção à cauda (use uma toalha de papel se o peixe estiver escorregadio). Tente manter a lâmina o mais perto possível dos ossos para obter o máximo rendimento. Se a faca é extremamente afiada, você pode empurrá-lo através da carne. Se o empurrão não funcionar, use movimentos longos e amplos. Evite serrar para a frente e para trás, o que desbasta o filé.

3 etapa

Quando você chegar ao rabo, corte através da pele. Remova o filé com cuidado, vire o peixe e ponha o outro lado da mesma maneira, mantendo a espinha dorsal na sua direção.

4 etapa

Se houver ossos ao longo do fundo do filé, corte-os junto com a aba da barriga. Se houver uma borda pequena dos ossos ao longo do lado da aleta do filé, corte-os.

5 etapa

Sinta os ossos do alfinete passando as pontas dos dedos no topo do filé na direção da cauda. Puxe-os para fora usando pinças ou alicates, puxando na mesma direção que eles estão apontando para evitar rasgar a carne.

6 etapa

Se você precisar descascar o filé, coloque-o perto da borda da placa, com o lado da pele para baixo, para liberar sua mão ao cortar. Segure a cauda (use uma toalha de papel se estiver escorregadia) com uma mão e corte entre a carne e a pele. Mantenha a aresta de corte levemente inclinada em direção à pele e use um leve movimento de serra. Ao cortar, pegue mais da pele e puxe-a bem.

A partir de Facas Cozinheiros Amorpor Sur La Table e Sarah Jay / Andrews McMeel Publishing