Como eu derreto chocolate?
Leva apenas um lote de bolas de Buckeye mergulhadas em gorduroso ou de giz para fazer você perceber que há mais a derreter o chocolate do que atirá-lo. Mas a técnica também depende do que você está fazendo.
Se você está dobrando o chocolate derretido em assados (como brownies ou o incrível Flourless Hazelnut / Almond Chocolate Cake você encontrará aqui na ferramenta Receita), o método de microondas é o mais fácil:
- Coloque o chocolate (em lascas ou pedaços picados) em um recipiente seguro para microondas. No livro Pegajosa, Chewy, Sujo, Gooey, autor Jill O'Connor recomenda colocar 6-8 oz. de chocolate em uma única camada em um grande prato de jantar para aquecer mais uniformemente.
- Aqueça o chocolate em suma, 30-segundo rajadas em alta.
- Mexa o chocolate depois de cada volta no microondas. Este passo é importante porque evita que o chocolate fique muito quente. O chocolate queima se aquecido acima de 200 * F.
Fazer doces e mergulhar o chocolate
Quando você está fazendo doces ou mergulhando / cobrindo chocolate (como nossas receitas de bolachas com cobertura de chocolate Berry-full aqui; Macadamia Brittle Cookies aqui; ou Triângulos de Chocolate Apricot aqui) é importante "temperar" o chocolate.
O revenimento é simplesmente uma forma de estabilizar o chocolate ao derreter e resfriá-lo a uma certa temperatura, de modo que, quando endurece, seja lustroso, macio e maleável. Se o chocolate não for temperado adequadamente, a manteiga de cacau no chocolate pode formar cristais e ficar grudenta, opaca, raiada ou oleosa quando endurecer.
As barras de chocolate, pedaços ou batatas fritas que você compra na loja já estão temperadas, mas quando você derretê-lo novamente, você o retira de temperamento. Para obter o mesmo chocolate crocante e brilhante quando endurece, você deve temperá-lo novamente.
É preciso alguma prática, mas um método (denominado “semeadura”) torna o processo relativamente fácil.
Você vai precisar de:
- Caldeira dupla (ou uma panela grande) e uma tigela à prova de calor feita de um material como o Pyrex, aço inoxidável ou esmalte
- Termômetro de doces
- Espátula de silicone (para mexer)
- Chocolate picado
Para temperar por semeadura:
- Adicione água na panela inferior ou no pote, pelo menos 1 / 2 para 1 polegadas (mas não o suficiente para tocar a tigela segurando o chocolate). Coloque a panela sobre uma chama média-baixa.
- Despeje aproximadamente 2 / 3 do chocolate picado na tigela superior e coloque a tigela sobre a panela de água.
- Mexa delicadamente o chocolate ao derreter. Verifique a temperatura e aqueça o chocolate até que ele esteja quase completamente derretido, com alguns pequenos pedaços ainda visíveis.
- Retire a panela do fogo e misture os restantes pedaços de chocolate 1 / 3. (Isso esfria o chocolate.)
- Mexa o chocolate até que esteja completamente derretido e tenha esfriado até a faixa de temperatura. (Isso pode levar 10-15 minutos.)
O chocolate deve ser mantido a esta temperatura até que seja usado:
Temperaturas de Temperamento
Chocolate amargo: 88-90 * F
Chocolate ao leite: 86-88 * F
Chocolate Branco: 80-82 * F
